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茶叶变质的原因是什么?

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茶叶变质的原因是什么?

收起 茶博士 3年前 (2020-11-06) 0

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茶叶多数以新为贵,新茶具有光润的色泽、馥郁的香气、明亮的汤色和鲜爽的滋味。但茶叶在贮存过程中,尤其是贮存条件不好的情况下,茶叶品质很快发生劣变。劣变的茶叶,其色香味都会产生很大的变化,色泽变暗,失去光泽,新茶香消失,香气低沉,汤色加深发暗,滋味不鲜爽,甚至有霉陈味。
茶叶品质发生劣变的实质是与茶叶品质有关的化学成分发生变化,影响茶叶变质的因素主要是温度、湿度、氧气、光线和异味。
温度是引起茶叶变质的直接原因之一,温度越高,茶多酚等物质的自动氧化作用越强烈。据研究,温度每提高10℃,绿茶褐变的速度加快3-5倍。贮存温度高,变化加快,色香味劣变加剧。相反,降低贮藏室的温度茶叶劣变速度就会减慢,5℃左右的贮藏条件,就会使茶叶品质获得有效地保持,-5℃的贮藏,茶叶中很多成分的氧化变质极其缓慢,-20℃下贮藏茶叶几乎可以几年甚至长久不变质。因此,茶叶的低温贮藏已成为保持品质的一种有效手段。
湿度是引起茶叶变质的又一直接原因,因为茶叶中的很多物质都属亲水化合物,非常容易吸收外界的水分还潮,这些成分吸收水分之后,变化速度加快。所以茶叶贮存过程中,如果贮藏室的湿度过大,茶叶含水量将急剧上升,当茶叶含水量超过8%,甚至达到10%以上时,茶叶劣变速度加快,甚至滋生微生物产生霉变。严格来讲,茶叶含水量控制在4%以下是最保险的,通常要求控制茶叶含水量不超过6%,这对保持品质是有利的。
氧气是物质氧化的必需条件,茶叶成分的自动氧化作用必须在有氧气存在时才能发生,空气中通常含有20%的氧气,如果能采取措施去除大部分氧气,那么物质的氧化速度将会减慢,品质劣变也会得到控制。
光线是促进某些物质变化的重要因素,如植物色素和脂类物质的氧化变化受光线的影响较大,脂类物质的光化学反应产物很多是异味物质,日晒味、陈味都与此有关。因此贮藏室避免光线直接照射,茶叶包装材料要避免全透明或半透明状态,这些都是值得注意的。
异味物质的存在是茶叶劣变的又一重要因素,因为茶叶是一个多孔的疏松体,又富含高分子的萜烯类物质,这些都是茶叶容易吸收异味的物理和化学特性。因此,茶叶贮藏室内不能同时存放其他有异味的物质,还要注意必要的通风换气。
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