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罐头食品杀菌的目的是什么?是如何杀菌的了?与其他领域的杀菌有什么不同?

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罐头食品杀菌的目的是什么?是如何杀菌的了?与其他领域的杀菌有什么不同?

收起 食品伙伴网 4年前 (2020-10-04) 0

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罐头食品的原料经预处理装罐密封后,必须经过杀菌(通常采用热力杀菌),其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食物中的酶。由于杀菌后的罐头处于密闭条件下,可以防止外界微生物的二次污染,使罐头得以长期保存而不变质。1罐头食品的杀菌与医疗卫生、微生物学研究领域的杀菌有本质的区别,后者要求绝对无菌,即将所有的微生物杀死。而罐头杀菌并非要求绝对无菌,只要求不允许有上述有害微生物存在,但允许罐内残存某些微生物或芽孢。这些微生物或芽孢在罐内特殊的环境下(如真空缺氧状态、pH值等),处于休眠状态,在正常的商品流通及贮存过程中不能生长繁殖,不会引起食品的腐败变质或因致病菌的活动而影响人体健康,达到这种状态的杀菌程度称为“商业无菌”。
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