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食品加工过程中可能会产生哪些有毒有害物质？该如何消除？

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安全饮食 4年前 (2020-09-29) 0

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答：食品在加工过程中产生的有毒有害物大多是外源性的，由于加工工艺的需要而引入食品中的成分。如制作腌肉食品时添加亚硝酸盐，从而形成致癌物质亚硝基化合物；熏制食品由于熏烟使食品**现致癌物质苯并（a）花及其他多环芳烃；食品添加剂因使用不当而变成有毒成分。另外，长时间高温加热油脂也会生成有毒的氧化产物。
（1）亚硝基化合物
亚硝基化合物是一大类化学性质活泼的化学污染物。
根据其结构的不同分为亚硝胺和亚硝酰胺两类。亚硝基化合物，目前已经合成的有100多种，已经证明其中的80%
对动物有强致癌性。亚硝基化合物可由其前体，如亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮物质，在适宜条件下转化而来。
这些前体物质广泛存在于食品中，这是食品经加工后造成亚硝基化合物增加的主要原因。如肉制品腌制时，在加盐的同时加入了发色剂亚硝酸盐，亚硝酸盐再与蛋白质分解产生的胺反应形成亚硝胺。腌制的咸鱼也会含有多量的亚硝基化合物，如果鱼在腌制时已不新鲜，其中的蛋白质分解产生大量的胺，加之腌制用含有杂质亚硝酸盐的粗食盐，则其中的亚硝基化合物可高达几十乃至上百微克每千克；绿叶蔬菜，由于田间施用硝酸盐氮肥，会使植株中含有较多的硝酸盐，这些硝酸盐在蔬菜腌制时受微生物等的作用也可转化为亚硝基化合物。
硝i酸盐本身的毒性并不大，但当胃酸浓度降低时，肠胃中的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，此时如果一'次性食用大量陈腐变质的含有硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，则会引起中毒。亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症，也就是使血红蛋白中的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。这种症状在婴儿中较易发生，因为婴儿肠胃中的酸度较低，而且缺乏使高铁离子转化为亚铁离子的酶。其慢性毒性表现为三个方面：①导致甲状腺肿大。因为硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。②导致维生素A缺乏。因为亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏，此外还会阻碍胡萝卜素转化为维生素A。③亚硝基化合物不仅具有很强的致癌性，而且具有致畸和致突变性。

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可以通过以下方式来控制食品中的亚硝基化合物：A.肉制品加工过程中应严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，同时要控制肉制品中的残留量，或尽量使用其替代品。肉制品加工的原料要新鲜，尽量减少胺类物质的产生，从而消除亚硝酸胺的合成。
B.腌制食品时，要注意腌制的时间、温度及盐的用量。
如果时间太短，温度又高，食盐用量在15%以下，就容易导致硝酸盐还原菌大量繁殖，亚硝酸盐含量上升。一般腌制食品从第九天起亚硝酸盐的含量降低，因此腌菜至少腌制半个月以上才好食用。
C.控制无机化肥的使用，使用腐熟的有机肥和生物肥。如农作物施用钼肥可以降低亚硝酸盐含量，因为钼能在植物体内起到固氮和还原硝酸盐的作用。
D.维生素C、维生素E、酚类物质可抑制亚硝基化合物的形成。食品生产时可以使用烟酰胺、维生素C等抗氧化剂作为发色剂，减少亚硝酸盐的用量。

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（2）苯并（a）芘
苯并（a）芘，又称3，4-苯并（a）芘，它是一-种由五个苯.
环构成的多环芳烃，具有强致癌、致突变性。苯并（a）芘是含碳燃料及有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。由于这些含碳燃料及有机物在工农业生产、交通运输和人民生活等方面的大量应用，导致了苯并（a）芘的广泛污染。食品中的苯并（a）芘主要来自以下途径：A.在烟熏、烘烤加工过程形成。烟熏、烘烤中常用的煤、木炭、焦炭、煤气和电热等燃料在燃烧时燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并（a）芘就会污染食品。研究发现，在各燃烧温度下，木材燃烧产生的高温裂解产物都含有苯并（a）芘。食品中的脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解、热聚，形成了苯并（a）芘，这是食品中苯并（a）芘的主要来源。研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并（a）芘含量是动物食品本身的10~70倍。
B.加工输送过程中受到污染。食品加工和输送过程.
中有些设备管道和包装材料中会含有苯并（a）芘。比如输送管道采用橡胶管道时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均含有苯并（a）芘，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等用这些管道输送时，就会受到苯并（a）芘污染。包装材料蜡纸中苯并（a）芘含量也很高。食品加工机械用的润滑油中苯并（a）芘含量高，若密封不好，润滑油滴人后也会使食品受到污染。
C.工业废水、废气、废渣的污染。含有苯并（a）芘的工业“三废”污染环境后会间接污染食品。粮食、菜子晾晒在柏油公路上时，温度高的被熔化的柏油可附着在粮食上，导致粮食中的苯并（a）芘含量升高。生产炭黑、炼油、炼焦、合成橡胶、烧沥青等行业的废水、废气中含有大量苯并（a）芘，这些废水、废气排人水体和大气中，通过生物链使食品受到苯并（a）芘的污染。

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防止和减少食品中苯并（a）芘的污染，主要是改进食品烹调和加工的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚，减少苯并（a）芘形成；加强种植养殖业所用水域及环境的管理、监测，防止工业“三废”中的苯并（a）芘对水域、土壤、空气和植物造成污染；改变生产方式，收获的农作物禁止在柏油路面晾晒，不用苯并（a）芘含量高的材料生产或包装食品；采用液态烟熏制剂代替传统的焖烧烟熏，液态烟熏液的成分比较稳定，产品的质量比较均匀一致，而且固体颗粒已经去除，无致癌的危险；改变饮食习惯，尽量少吃烧烤、熏烤肉制品，不食用烤焦、炭化的肉制品，减少苯并（a）芘的摄人量；积极采取去毒措施，如粮食可通过碾磨加工去毒，油脂可用活性炭吸附去毒。另外，日光或紫外线照射也可使食品中的苯并（a）芘含量降低。

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（3）食用油脂高温加热产物
油脂在200C以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，使油脂起泡、发烟、着色、储存稳定性降低。劣变后的油脂，营养价值降低，并可能产生毒物，如：A.甘油酯聚体。它是油脂在空气或氧存在下，于200C左右加热时产生的碳一碳结合的聚合物。这种聚合物在动物消化道内被水解成甘油二酸酯或脂肪酸聚体类成分。这些成分难以再分解，并转移到与脂代谢有关的组织中，与各种酶形成共聚物，阻碍酶的作用；B.环状化合物。它是油脂在无氧条件下，于300°C左右高温加热时产生的热聚物。聚合物具有六碳环结构，环状单体毒性极强，二聚体以上的热聚物因不易吸收而毒性小。
氧化程度严重的煎炸油使动物生长缓慢或停止，肝脏肿大，生育功能和肝功能下降，还会致癌和致突变。分子生物学研究显示，过氧化脂质极易袭击人体细胞膜和酶而引起一-系列的连锁反应，诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞衰老等。
防止油脂高温加热毒物的产生，应注意烹调食品时避免过高的温度和过长的时间。温度一般不超过190°C，时间以40~60秒为宜。
（4）反式脂肪酸
反式脂肪酸，又称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸。反式脂肪酸的名字来源于它的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高，比较稳定，便于保存，性质类似于饱和脂肪酸。

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（5）食品添加剂引起的毒物.
在食品的生产、加工和储存过程中，为了达到改进工艺、防腐防变质、增强食品感官性状和提高产品质量等目.
的，常需要使用食品添加剂。但是食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，在一定范围内使用一定的剂量，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。
食品添加剂引起毒害作用的主要原因有：一是某些食品添加剂的化学及生化产物有毒性.如腌肉制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺在适宜条件下生成亚硝基化合物；偶氮染料转化为游离胺；环已胺糖精在体内代谢转化为环已胺等。二是食品添加剂中含有某些毒性杂质，如糖精中的邻甲苯磺酰胺等。三是某些食品添加剂可使某些人**生变态反应，如糖精可使高敏感人引起皮炎；苯甲酸可引起过敏性哮喘等。另外，某些食品强化剂，如维生素A、维生素D等摄人过多，也可引起毒性反应。
防止食品添加剂引起的毒性反应，主要是严格按照各种添加剂的使用范围使用，并严格控制使用剂量，决不可滥用。

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