已有3条答案
- admin
- 答:食物在烹调过程中会发生一系列的变化,除去食物的生、腥味,杀死其中的有害微生物和寄生虫,改善食物的色、香、味,提高食品的感官性状,同时在保持一定的营养素基础上,使食物变性、水解,便于人体的吸收和消化。例如在烹调中,淀粉可糊化,蛋白质分解成肽氨基酸,同时加热可发生蛋白质凝固,淀粉粒膨胀,植物细胞间果胶软化,细胞破坏,水溶性物质浸出,芳香物质挥发等,从而提高食物所含营养在人体内的利用率。但是如果烹调方法不科学,就会使营养元素破坏和流失,减少或丧失食物的营养价值。因此,在烹调中,一来要求能达到食品的感官品质,促进人体对食品中营养元素的消化吸收,二来要尽量保存食物中的营养素,以避免破坏损失。
- 赞同 0 0 发布于 4年前 (2020-09-29) 评论
- admin
- (1)清洗
各种食物原料在烹调前要清洗,如米在淘洗时,应尽量减少淘洗次数,不要流水冲洗或用热水淘洗,不宜用力搓洗,要清洗,这样可减少维生素和无机盐的流失(如果米面.
有可疑霉变或农药残留,则应用温水多次搓洗)。各种副食原料在清洗时不要切碎后再洗,不要在水中浸泡,洗的次数不宜过多,洗去泥渣即可。
(2)切配
各种副食原料应洗后再切配,以减少水溶性营养素的流失。原料切块要大,如果切的太碎,则原料中易氧化的营养素与空气的接触机会增多,营养素的氧化损失也会增多,原料应尽量做到现切现烹,现做现吃,以减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置一个小时,维生素C损失10%,放置2个小时损失14%,5个小时后再回锅烹煮,其损失率就更高了。(3)水烫
有些蔬菜原料要经过水烫处理再烹调。操作时--定要大火沸水,加热时间短,操作快,原料分次下锅,使水温不致下降的太低。由于火旺水沸,原料在沸水中打个滚就可捞起来,这样不仅能减轻原料色泽的改变,同时可减少维生素的损失,如维生素C的平均保存率可达84.7%。因为蔬菜原料中含有某些维生素氧化酶,会使维生素C氧化破坏,温度如果高于80°C以上酶的活性就会减弱甚至破坏。蔬菜经沸水烫后,虽然会损失一部分维生素,但也能除去较多的草酸,而有利于钙在人体的吸收。原料出水后不要挤去汁水,否则会使大量水溶性维生素流失。如白菜切后煮2分钟捞出来,挤去汁水,可使水溶性维生素损失77%。水烫用于动物性原料,也需旺火沸水,原料在投入水中时,因骤受高温,蛋白质凝固,从而保护内部营养素不致外溢,否则,水溶性营养素会跑出,脂肪也会流失。
(4)上浆挂糊
原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,烹调时糨、糊就在原料表面形成一.层外壳(保护层)。一来,可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,以减少营养素与空气接触的机会,因而营养素氧化后损失减少;二来,原料受糨糊层的保护(间接加热),不会因高温而使蛋白质变性太多,又可使维生素少受高温分解破坏。因此,这样烹制出来的菜肴味道鲜嫩,营养素保存较多,消化吸收率也较高。 - 赞同 0 0 发布于 4年前 (2020-09-29) 评论
- admin
- (5)加醋
很多维生素怕碱不怕酸,因而酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜和烹调动物性原料时,都可以先放醋,如红烧鱼、糖醋排骨,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙在人体内的吸收。加碱烹调,会使食物中的维生素和无机盐大量损失。因此,烹调各种食物时,应尽量不加碱。
(6)旺火急炒
减少营养素损失的烹调原则是:菜要做熟,加热时间要短,大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒,能缩短菜肴的成熟时间,使原料中营养素的损失率大大降低。如蔬菜类用旺火急炒,能使维生素C平均保存率为60%~70%,而胡萝卜素的保存率则达到76%~96%。同时在旺火急炒时,加盐不宜过早,过早则渗透压增大会使水溶性营养素渗透出来而被氧化或流失。
(7)勾芡
勾芡是在菜肴即将出锅时,将提前调好的淀粉汁淋人锅内,或者菜肴烹好装盘后,将制好的卤汁淋在菜肴上。淀粉中的谷胱甘肽可以保护维生素C,所以勾芡可减少营养素的损失。肉中也含有谷胱甘肽,所以蔬菜和肉类在一起烹调是一种很好的方法。 - 赞同 0 0 发布于 4年前 (2020-09-29) 评论
相关问题
- 09-29 不宜空腹食用的水果有哪些?
- 09-29 吃芦荟会中毒吗?
- 09-29 压榨油与浸出油的区别有哪些?
- 09-29 什么是调和油?
- 09-29 为什么大米会陈化?怎样防止大米陈化?
- 09-29 什么叫强化米?
- 09-29 吃什么油好?什么叫1:1:1?
- 09-29 如何挑选酱油?
- 09-29 食品保质期和保存期有什么区别?
- 09-29 滥用面粉增白剂有什么危害?
- 本月热门
- 最新答案
-
-
柑橘含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、B族维生素、烟酸、维生素C、桔皮苷、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸、钙、磷、铁等营养物质,可满足人体具的生理需要。还有开胃消食,保肝明目,养颜美容,降血压,降血脂等功效,适合于食欲不佳,肝功能不全,高血压,高血脂等人群食用。柑橘还有生津润肺,化痰止咳,润肠通便的功效,可以缓解便秘以及咳嗽咳痰等。
访客 回答于09-20
-
政府常说的家庭联产承包责任制,就是指农户以家庭为单位向集体组织承包土地等生产资料和生产任务的一种农业生产责任制形式。《宪法》第8条规定“农村集体经济组织实行家庭承包经营为基础、统分结合的双层经营体制”,由此确定了家庭联产承包责任制的宪法地位。家庭联产承包责任制基本特点是在保留集体经济必要统一经营的同时,集体经济组织按人口或劳动力比例,根据责、权、利相结合的原则,将土地和其他生产资料承包给农户,农户和集体经济组织签订承包合同。根据承包合同约定的权限,农户独立作出经营决策,并在完成国家和集体任务的前提下分享经营成果。 我国早在1982年就确立了家庭联产承包责任制。1991年中共十三届八中全会通过的《中共中央关于进一步加强农业和农村工作的决定》进一步明确提出把以家庭联产承包为主的责任制、统分结合的双层经营体制作为我国乡村集体经济组织的一项基本制度长期稳定下来,并不断充实完善。总而言之,家庭联产承包责任制体现了新形势下的农村经济体制改革,突破了“大锅饭”的旧体制,将土地的所有权与经营权分离开来,实行“集体所有、分户经营”,使个人付出与收入挂钩,增加了农民生产的积极性,大大提高了农村劳动生产力和劳动生产率,是我国改革开放中最为成功的经济体制改革之一。
admin 回答于06-26
-
何识别用烧料冒称的假翡翠?
访客啊啊啊 回答于04-04
-
烧料与翡翠主要有下列几点不同:1烧料为玻璃物质,无玉石的翠性反映,断口处呈贝壳状,发亮而弯曲不平。翡翠断口处参差不齐,且不发亮;2烧料的颜色均匀刻板,翡翠的颜色大都不均匀,有深有浅;3烧料质轻,内部常有明显的大小气泡(有时要用10倍放大镜才能找到小气泡),而翡翠内部则无气泡。
admin 回答于01-05
-
腰品尽管惟妙惟肖,只要多加小心,认真观察,对欺骗性极大的“镀膜翡翠”仍不难判别。李维亚先生在实践过程中总结了鉴别“镀膜翡翠”的“看、刮、烧、烫”四字要诀,现介绍如下,以供参考。 一看:用肉眼或放大镜观察时,由于镀膜翡翠被薄膜所包裹,总不太清晰,有透过薄雾观花之感,其翠绿多为散色,一般无色根,饰品表面有时具蜡质感。二刮:由于薄膜硬度较低,用小刀或玻璃等尖锐物轻刮表面时,常可将表层薄膜划伤。 三烧:用火柴或点燃的香烟头烧其表面,常可将薄膜烧破。四烫:用开水烫其表面,镀上去的薄膜会因受热膨胀而皱裂。 后三种方法对饰品有损伤,一般不便采用,关键就在于购货时仔细观察,当发现有怀疑而无法下结论时,可与卖方商量使用后三种方法(这些方法对真品是不会损伤的)进行判别,若卖方不敢同意,这样的翡翠以不买为妙。
admin 回答于01-05
-
- 最近发表
取消评论你是访客,请填写下个人信息吧